Effect of Thermal Processing on Potato Sensory Profile and off-Odours Detection during Storage

摘要

One of the most used thermal treatments in potatoes to inactivate enzymes and prevent their oxidation is the boiling process. This treatment significantly decreases the taste of the potato and causes off-odours during storage, whatsoever, represents a big problem for the production of potato-based foodstuffs. This study focused on evaluating the sensory profile of potato slices subjected to a boiling process of three Mexican potato varieties (Alpha, Chica and Gallo) and on off-odours detection in potato produced during storage. According to the examined parameters through PanelCheck, the trained panel had a good performance, resulting 8 of the 12 attributes evaluated were significant. The formation of cardboard-like off-odour was detected in the Alpha and Chica varieties at the 24 and 33h of storage, respectively. Chica potato presented this off-odours with at level significantly lower than Alpha potato (about 30% lower). With respect of Gallo variety, this presented different oxidation olfactory perceptions described by the assessors as burnt note, detected after 5h of refrigerated storage. An adequate election of the variety of potato according to processing will allow an effective utilization of this vegetable and the obtention of potato-based foodstuffs much more stable. ResumenEl proceso de ebullicion es uno de los tratamientos termicos mas usados en papa para inactivar enzimas y prevenir su oxidacion. Este tratamiento disminuye significativamente el sabor de la papa y causa olores desagradables durante el almacenamiento, lo que representa un gran problema para la produccion de alimentos elaborados con papa. Este estudio se enfoco en la evaluacion del perfil sensorial de rodajas de papa sometidas a un proceso de ebullicion de tres variedades mexicanas de papa (Alpha, Chica y Gallo) y en la deteccion de olores desagradables en la papa producidos durante el almacenamiento. De acuerdo con los parametros analizados mediante PanelCheck, el grupo de panelistas entrenado tuvo una buena actuacion, resultando 8 de los 12 atributos evaluados significativos. Se detecto la formacion de olor acartonado en las variedades Alpha y Chica a las 24 y 33 h de almacenamiento, respectivamente. La papa Chica presento estos olores desagradables en un nivel significativamente mas bajo que la variedad Alpha (30% mas bajo). Con respecto a la variedad Gallo, en esta se reportaron percepciones olfativas de oxidacion descritas por el panel sensorial como nota quemada, detectadas despues de 5 h de almacenamiento en refrigeracion. Una eleccion adecuada de la variedad de papa de acuerdo al procesamiento, permitira una utilizacion efectiva de este vegetal y la obtencion de alimentos a base de papa mas estables.