Changements texturaux et biochimiques des fruits du bananier au cours de la maturation. Leur influence sur la preservation de la qualite du fruit et la maitrise de la maturation

摘要

La meilleure préservation de la qualité initiale des fruits du bananier après récolte nécessite de comprendre leur processus de maturation et de sénescence. La maturation est un phénomène irréversible, coordonné, génétiquement programmé et impliquant une série de changements biochimiques, physiologiques et organoleptiques. Le ramollissement de la texture du fruit (pulpe) lors de la maturation conduit à des effets néfastes pour le stockage. Ce processus est influencé par l'éthylène,le dioxyde de carbone, la température et l'oxygène. L'amidon, les pectines, la cellulose et les hémicelluloses constituent les classes majeures de polysaccharides de la paroi cellulaire qui subissent des modifications lors de la maturation. Ces modifications sont attribuées à l'action des enzymes.