Всовременных экономических условиях наблюдаются тенденции, направленные на совершенствование технологий продуктов питания. Основой их становятся различные натуральные пищевые ингредиенты, которые позволяют рационально использовать основное сырье, повысить качество и расширить ассортимент готовых продуктов. Для производства натуральных ингредиентов в молочной промышленности целесообразно и экономически эффективно использовать так называемое вторичное молочное сырье, представленное большими объемами молочной сыворотки, а на некоторыхпредприятиях и пермеата. Следует отметить, что ингредиенты, полученные из молочной сыворотки, выполняют в пищевых системах ряд технологических функций, связанных с формированием структуры, консистенции, вкусоароматических качеств продуктов питания.Наиболее перспективными, на наш взгляд, для российского рынка являются такие ингредиенты из сыворотки и пермеата, как сухая деминерализованная сыворотка; концентраты сывороточных белков, особенно с высоким содержанием белка в сухом веществе (не менее 80 %); сухой деминерализованный пермеат; лактоза. Это подтверждается данными аналитических исследований [1, 2].
展开▼
