食品の“においの変化”をリアルタイムにモニタリングすることかできる質量分析技術

摘要

焼きたてのパンの香りやバターの焦げる香り、 炊き立てのご飯の香り、滝れたてのコーヒーの香 りなどは、私たちの食欲をそそる需要な要素であ る。また、トマトはリポキシゲナーゼによる酵素 反応で、チョコレートは体温で溶けることで口中 香が変化する。このように酵素反応などで変化す る口中香や、食品が加熱調理される過程でメイラ ード反応などにより変化する香りをモニタリング するには、新しい分析手法であるリアルタイム質量分析計『SIFT－MS』が適している（図1）。