モデルマウスを用いたイチゴのフレーバーリリースの分析

摘要

イチゴはそのまま食べるだけでなくショートケーキや練乳、牛乳などと共に楽しむことも多い果実である。乳製品と食べることでイチゴの酸味がマイルドになると共に風味も変化する。風味の変化は食品を口に入れたときのフレーバーリリースのち違い等に起因すると考えられ、牛乳に含まれる脂肪やたhぱく翼、あるいはイチゴに含まれるペクチンと、香気成分との間の相互作用がフレーハーリリースに与える影響について多くの研究がなされてきた。