手術と職人技

摘要

和菓子職人は，握った感覚で皮や餞の分量を瞬時に決め，いちいち秤を用いて測定したりはしない．しかしながら，造られた和菓子の大きさは一定であり，個々の重量もほぼ同じである．また，某牛井屋のマニュアルでは，井に盛り付ける牛肉の量は85gが適量であり，90gを超えても80g以下でもいけない．杓子を回すことによって，肉の量を一定に保つ技が要求される．どの世界でも達人と称される職人は，永年にわたる努力によってのみ会得できる巧みな技を持っているものである．