道央の温度条件とホウレンソウの寒締め作型

摘要

近年、「寒締め菜」と呼ばれる冬季限定の菜っ葉を店頭で見かけるようになった。 ホウレンソウやコマツナなど、冬が旬の野菜は冬期の低温に遭遇すると細胞内の凍結を防ぐために糖類やその他、体内成分の濃度を上昇させる性質がある。 寒締め菜とは、この性質を利用し、無加温のハウスであえて冬期の低温に遭遇させることで糖度や食味を向上させた葉菜類である。 低温に順化する過程で菜っ葉はロゼット化し（写真1）、菓身は厚く凸凹になり、葉柄も太く飯を生じる。 寒さで身を締めた、の意で「寒締め」と呼ぶ。