脂質の物理的性質Physical Properties of Lipids

摘要

物理的性質といえば，融点や粘度,熱容量，溶解度など様々なものが挙げられるが，とてもここで全てを説明しきれるものではない。ここでは，脂質の物理的性質と題してはいるが，主に脂質の結晶構造について説明しよう。油脂は複雑な結晶化挙動を示すといわれるが，いったい何がどのように複雑なのかを理解してもらうことで，その他の物理的性質の理解が進むことを期待したい。