Для укрепления клейковины, улучшения состояния белково-протеиназного комплекса теста в хлебопекарном производстве применяются улучшители окислительного действия. Аскорбиновая кислота, азодикарбонамид, ферментный препарат глюкозооксидазы - добавки, которые успешно используются для корректировки качества пшеничной муки, увеличения сопротивления деформирующей нагрузке сжатия клейковины, снижения липкости и разжижения теста, отбеливания мякиша, в том числе при переработке муки со слабой клейковиной, повышенной автолитической активностью, муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Азодикарбонамид (АДА) - это химический реагент, достаточно ограниченно используемый при приготовлении хлеба; стабильность действия аскорбиновой кислоты в значительной степени зависит от технологических факторов (хлебопекарных свойств муки, способа тестопригото-вления, рецептуры изделия и др.).
展开▼
