食品の安全·品質に関する技術講座 第1回：凍結濃縮による食品および食品素材のガラス転移

摘要

2009年4月号より「食品の安全·環境技術に役立つ冷凍講座」の名称で31回の連載を重ねてきたが，今月より食品技術講座6「食品の安全·品質に関する技術講座」と題し，新連載を開始する。この「食品の安全·品質に関する技術講座」は，食品の安全と共に食品本来の重要な価値の一つである品質に焦点を当てること，また単に冷凍食品のみならず食品全般に関する技術を対象とすることにより幅広い講座内容とし，読者の皆様の期待に応えようとするものである．また新連載に当たり，執筆者としては研究の第一線で活躍している若手研究者，発表機会の少ない地方公的研究機関の研究者など，多彩な研究者に依頼したいと考える．多様な視点からの連載を通じて「食品の安全·品質」に関して，より掘り下げた講座になることを願う．