小麦粉食品を対象とした品質向上技術の展開：1．食品素材·添加物の利用－1.4 乳化剤および増粘安定剤の効用

摘要

小麦粉を原料とする食品には，様々なものがあるが，その代表的なものはパン類とめん類であろう．そのほかに，馴染みのものとしてビスケットやクッキーなどの焙焼製品がある．これらの食品の製造時，あるいは製品の品質維持などの目的でいろいろな食品添加物が使われている．ここでは，乳化剤と糊料·増粘安定剤に関して概説する．