食品の安全·環境技術に役立つ冷凍講座 第7回－野菜·果物類：未熟マメ類の貯蔵と品質保持

摘要

マメ類はダイズ，アズキのように乾燥子実として収穫され，多くの加工食品の原材料になる場合と，エダマメ（ダイズの未熟子実），グリーンピース（実エンドウ）のように未熟な状態で収穫され，野菜のように利用される場合がある．未熟マメ類は乾燥したものとは異なり水分含量が多いため，収穫後の取り扱いが不適切な場合には急速に鮮度低下が生じる．ここでは，未熟マメ類としてユダマメ，グリーンピースを中心に取り上げ，成分の特徴と収穫後の成分変化について説明するとともに，低温貯蔵，MA（Modified Atmosphere）貯蔵および冷凍貯蔵による品質制御について解説する．