食肉の安全性確保－食肉による食中毒の発生とその対応

摘要

食品（食肉）の安全性を評価するには，食品中のハザード（危害要因）とヒトへの健康被害、（悪影響およびその程度）を把握し，食品のリスク評価を行うごとが重要である。これらのハザードとしては，（1）生物学的，（2）化学的，および（3）物理的の3つの要因があり，このうち最も多いものは生物学的危害（食中毒，食品媒介感染症など），次いで化学的危害（残留抗生物質，農薬など）であり，物理学的危害（金属，ガラス破片，石，骨など）は，食品の苦情（有症苦情）発生の主な原因である。本稿では「食肉の安全性確保」について，食肉による危害（特に，人畜共通感染染症，食中毒）の発生とその予防について述べる。