電気的非加熱殺菌法の進歩

摘要

最も一般的かつ確実な方法として広く用いられている加熱殺菌は，加熱による食品の味，香り，色，あるいはビタミン類等の含有成分の変質を避けることはできない。 そのため，品質を損なうことなく，安全性の高い，熱を使わない殺菌方法が切望されている。最近では，それらの研究も進歩しており，既に応用がなされている，あるいは応用に近づいている方法もいくつか提案されている。ここでは，殺菌剤の添加等の化学的方法は除き，電磁気，光，あるいは圧力等の物理的現象を用いた殺菌方法についての概要せ述べる。なお，タンパク質の変質しない程度の，ある程度の加熱は非加熱殺菌の一部として考えることとする。