イタリア山岳地帯の》山のチーズ、、(後編)山の放牧地マゾレガが人との交わり、社交の場を演出する

摘要

山の放牧地マルガでは各工房がほぼ同じ加工技術でチーズをつくっています。それにもかかわら ず工房ごと、地域ごとに味わいの違いが認められます。この違いは何に由来するのでしょう。後編 では味わいの違いの源を探るとともにチーズづくりを通してマルガが果たす役割に触れます。山の放牧地マルガの熟成庫を見学させて もらうと、木棚に山のチーズがたくさん整 然と並べられています。そして熟成を待つ チーズだけでなく、生ハムやサラミも天井からつり下げられたりしています（写真7)。