Особенности технологии и пути улучшения качества кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом

摘要

Несмотря на открытия и достижения в различных областях, позволившие раскрыть и понять сущность процесса производства кисломолочных напитков, выработка их резервуарным способом по-прежнему является сложной.Основными факторами, оказывающими наибольшее влияние на качество и срок годности этих продуктов, являются: состав исходного сырья; составнормализованной смеси; режимы гомогенизации и тепловой обработки; качество закваски, продолжительность сквашивания; способ и продолжительность охлаждения сгустка; уровень механического воздействия на сгусток, конструкция технологической линии, фасовочного оборудования; квалификация персонала, качество мойки и дезинфекции, санитарные условия производства.