При использовании больших количеств измельченной дубовой древесины, применяемой для ускоренного созревания крепких напитков, в них образуются нежелательные привкусы, обусловленные присутствием ненасыщенных альдегидов - 2-ноненаля и 2,4-нонадиеналя. Показано, что большая степень измельчения древесины ведет как к нарастанию содержания С_(18)-ненасыщенных кислот, так и С_9-альдегидов. При нагревании древесины содержание С_(18)-кислот снижалось, тогда как содержание альдегидов находилось примерно на одном уровне. При выдерживании спиртовых настоев в 70%-ном этиловом спирте в течение 6 мес. нежелательный привкус в них снижался, что объясняется образованием ацеталей, этокси- и гидрокси-производных ненасыщенных альдегидов.
展开▼
