新たなソバの利用はを探る－グルテン添加そば蒸しパンの調製条件の提案－

摘要

ソバは縄文時代から日本に存在しており， 干害に強い特性から政荒作物として扱われ ていた。現在，日本では主に製粉したそば 粉をそば切り（めん）やそばがきとして食し ているが，この食習慣は江戸時代から見られ る。その頃，白米を食べるようになった江戸 町民の間で「江戸患い（脚気）」が急増してい たが，傍らで下層庶民が屋台のそばを食べて 脚気にならなかったことから，町民の食生活 においてそばは重要な主食として利用され るようになっていった2）。時を経て，そばに は血管強化3）や酸化防止効果4）などの機能性 成分であるルチンが多く含まれることなど が明らかとなり，現代においては生活習慣病 の観点からその利用に期待が寄せられてい る。このことから，そばは古くから疾病予防 の観点から注目され続けている穀物と捉え ることができる。