小麦タンパクの改質による新しい食品改良素材の開発と食品への応用

摘要

加工食品に利用されているタンパク素材は，動物性または植物性由来に大きく分けられる。植物性由来のタンパク質のうち，小麦由来のタンパク質であるグルテンは，小麦粉加工食品をはじめとして広く利用されている。