過熱水蒸気と高周波誘導過熱を利用した食品加工における熱処理技術

摘要

近年，食品加工分野において過熱水蒸気(SHS: Super Heated Steam)を利用した食品の熱処理方法に関心が集まっている。 SHSを利用した家庭用汎用調理器が普及するにつれて，食品の素材を活かした熱処理技術が評価されるようになってきた。業務用食品加工分野においても，食品に対して安全な加熱媒体であるSHSを利用した生鮮野菜，水産加工物，穀物の粉粒体食品などへの熱処理方法が注目されている。