大腸菌は悪玉なのか

摘要

牛と八との関わりは八〇〇〇年前とか石器時代からとかいわれているが、染色体の数に大差がないこと、年間を通して周期的な排卵があるのは類人猿以外では牛だけであること、妊娠期間も人と全く同じであることなど、不思議なほどの多くの類似点から考えると、生物の進化の時点から牛と人間は関係があるのではなかろうか。 これ程まで古くから関わってきた牛の孔である牛乳に加熱が始められたのは、たったの一三〇年前からでしかない。 顕微錆の発明により徴牛物（細菌）の存在が明らかになり、フランスのルイ、パスツールが考案した「低温殺菌法」が牛乳に応用された。病原菌などの有害菌を完全に死滅させ、牛乳の風味や成分の損失、変性を最少限に留めるための加熱が六二～六五℃、三〇分である。