5．食品保存用抗菌物質と食品保存

摘要

食品保存用抗菌物質には，単に食品を保存する従来型の保存料から，特定の有害な食品微生物を標的として制御する化合物まて，かなり意味や目的の異なるものが含まれ，その上法的な規制かかなり複雑て，必要以上に厳しいものから，ほとんど規制されていない状態のものまで含まれている。 これらの主なものについて，化学的制御の意味と，法的な規制の状態と，実際の食品における効果と使用方法，ならひに問題点を解説した。