発色剤無添加食肉製品における亜硝酸取の起源の検討について

摘要

平成17年度実施した食品収去検査において，管内で社で製造した発色剤表示のないウインナー等から使用基準（製品に70ppmを超えて含有させてはならない）以下ではあるが，微量の亜硝酸根が検出された。T社で製造した発色剤表示のない食肉製品は，平成15年度から17年度に実施した収去検査においても，19検体中7検体から微量（0．5～4．1ppm）の亜硝酸根が検出された（表1）。 製造者への聞き取り調査の結果，当該製品の原材料に亜硝酸塩は使用されていないことが判明したので，亜硝酸根が検出された原因を明らかにするため次のような測定を行った。