加熱殺菌データベース拡大改訂版ソフトウェア「ThermoKill Database~(R) R8100」

摘要

HACCP（危害分析重要管理点）システムは、いまや食品業界における衛生管理の中心的な位置を占めるにまで至っているが、微生物的安全性を科学的に考慮した加熱加工食品の製造においては加熱殺菌の成否が極めて重要なポイントである。 しかし、多様な成分で構成される食品中で問題となる微生物の耐熱性を調査し、製造食品中での生残程度を予測することは、なかなかむずかしい。 多くのデータをもとに死滅挙動を表すモデリング技術を取り入れた予測微生物学には大きな期待がかけられており、一部の企業などでは限定された食品について利用されてシ、るようであるが、実際には多くの因子が影響して変動するため、まだ一般的に適用されるに至っていない。 現状ではむしろ、そのもとになるデータの蓄積の方に意義を見出し、それらをまとめて検索ツールを導入したデータベースが実用的であるとする意見が強い。