食の保存性、安全性とおいしさを求めて－ヘルスフードから見た缶詰－

摘要

食品の機能は一次機能，二次機能，三次機能に分けて考えることができる。 最も根源的な食品の機能である一次機能は，ヒトがその生命を維持し，種を保存するために必要なエネルギー源として，また生体を構成する各種の成分の維持と補給に必要な食品成分として定義付けすることができる。 次に，一次機能を有するとしてもヒトが摂取することができるファクターを有することが要求される。 すなわち，味，匂い，食感，大きさや形，さらには色彩など，五感模能に影響を及ぼすファクターを二次機能と定義付けることができる。 言い　 かえれば，どんなに優秀な食材であっても，食べ　 にくいものは困るということである。 更に，一次機能，二次機能を有し，かつその食品成分摂取後　 に生じるヒトの生理機能を調節するという働きを三次機能という（第1表）。