増粘多糖類（発酵由来多糖類：ジエランガム, キサンタンガム，発酵セルロース）

摘要

食品に利用されている増粘安定剤は多種多様で あるが，そのほとんどが天然物から抽出された水 溶性高分子物質で，主に多糖類である。多糖類は， 自然界の非常に身近なところに多く存在しており， 例えば，海藻からカラギナンや寒天など，レモン の果実などからぺクチン，種子からはガラクトマンナン類，樹液からアラビアガムなどが得られる。 また，自然界の天候に左右されないことから，微 生物由来の多糖類も頻繁に食品に利用されており， その代表的なジエランガム，キサンタンガム，発 酵セルロースについて紹介する。