栄養機能科学－20

摘要

図はテルぺノイドの基本構造式である。イソプレン2単位からなるものをモノテルぺノイド、3単位をセスキテルぺノイド、4単位をジテルぺノイド、6単位をトリテルぺノイドという。先月号で説明したカロテノイドキサントフィル類はテトラテルぺノイドである。モノテルぺノイドの多くは揮発性で、独特の香りを発する。例えば、メントールはミント類、シトラールはレモン、リモネンはオレンジの香りである。より高分子のテルぺノイドには呈味性を示すものがある。ステビオサイドはステビアに含まれるジテルペン配糖体で、グリチルリチンは甘草のトリテルペン配糖体である。かんきつ類の果皮に含まれるリモネンは苦味を呈する。