平成16年度「ブランド、ニッポン」加工食品供給促進等技術開発事業「高静水圧と高電圧パルス処理を併用した果汁飲料の殺菌技術の開発」

摘要

現在、清涼飲料水の殺菌は食品衛生法第7条により、表1のとおり、そのpHにより加熱殺菌条件が定められています。（果汁飲料もこの清涼飲料水に該当します。 ）しかしながら加熱処理法では食品成分の分解などによる品質劣化が問題となり、最近では成分変質のない、非加熱殺菌技術に注目が集まってきました。 そこで、非加熱殺菌技術の一つである高静水圧処理と高電圧パルス処理に注目しました。 これらの処理の併用により、品質変化が小さく、なおかつ耐熱性芽胞の殺菌にも有効な新規非加熱殺菌技術の開発を行いました。 また食品への応用として、新潟県中越、下越地方の特産品であるル、レクチェ（西洋なし）を使ったジュースを作製し、本殺菌法の優位性を検討しました。