交雑種一産取り肥育牛および交雑種未経産牛の ロース卜ビーフにおける消費者型官能評価

摘要

交雑種一産取り肥育牛および交雑種未経産牛を用い，真空低温調理法によるロース卜ビーフの消費者型官能評価を行い比較検討することを目的とした.交雑種一産肥育牛は妊娠期間を経て.約10力月の肥 育期間で，平均35力月齢で屠畜した.交雑種未経産牛は受胎しなかったゥシで，肥育期間9力月以上， 32力月齢で屠畜した.官能評価は2点嗜好法で行い，肉質が同程度となるよう選抜した交雑種一産肥育牛お よび交雑種未経産牛を1セットとし，5セヅ卜実施した.枝肉格付形質および画像解析形質は，すべての形 質で一産肥育牛および未経産牛間の有意差は認められなかった（P〉0.05).評価項目は香り，軟らかさ， ジユーシーさおよび好ましさで，項目ごとに4段階で評価した.交雑種未経産牛に比べて交雑種一産肥育牛 で香り，軟らかさ，ジユーシーさおよび好ましさの全形質において有意に高い値を示し（P<0.01),交雑 種一産取り肥育牛が消費者からの高い評価を得た.