清流吉野川が育む徳島のハモ

摘要

私は調理人やグルメ評論家のような優れた味覚を持っものではありませんが、水産の研究者という職業柄か、多くの漁業者や水産関係者がそうであるように魚介類の味には常々関心を持っています。 近所のスーパーマーケットやデパートに行っても、私事旅行や出張で国内外を訪れた時も魚売り場や魚市場で魚介類を眺めることが大好きです。 半ば職業病に近いものがあります。 このため、漁獲の対象にならない小魚から高級魚に至るまで数え切れないほどの魚介類を賞味する機会がありました。 それらの中で最高に美味しいと思う魚の一つがハモです。 ハモは祇園祭や天神祭に代表されるように関西の夏場を彩る代表的な食材です。特に、脂の乗った秋の徳島県産ハモは最高の部類に入ると思っています。 身ももちろん美味しいですが、焼いた骨でとる出汁（スープ）は格別で、その出汁で作ったハモと松茸の鍋物や土瓶蒸しは絶品だと思っています。