黒砂糖の色調と品質に及ぼすサトウキビ搾汁機ローラーの材質とライミング処理の影響

摘要

黒砂糖の色調，栄養成分，機能性成分および食味等に搾汁機のローラーの材質およびライミング処理が及ぼす影響を調査し，以下の結果を得た．（1）市販黒砂糖の暗色化の原因は，搾汁機のローラー由来の鉄とライミング処矧こよるものであり，これらがアミノカルポニル反応を促進することで着色が進み，暗色化していることが明らかとなった．搾汁機のローラーの材質をステンレスに換え，ライミング処理しないことにより，黒砂糖の色調は明るくなった．（2）ステンレス製ローラーで搾汁し，ライミング処理しない黒砂糖は鉄製ローラーで搾汁し，ライミング処理した黒砂糖よりも鉄含量とカルシウム含量は少なかったが，スクロース含量，アミノ酸組成，カリウム含量，マグネシウム含量および機能性成分であるポリフェノール含量は同程度であった．（3）ステンレス製ローラーで搾汁し，ライミング処理しない黒砂糖の明るい色調は消費者に好まれ，食味は苦味，ぇぐみ等が改善されたことにより評価が優れ，料理への適性も高いと考えられた．