低アミロース米「淡雪こまち」を用いた早炊き炊飯

摘要

（1）「淡雪こまち」の加水量を130％から160％まで変化させ，電気炊飯器で12分間の炊飯をした．米飯のバランス度（粘り／硬さ）は加水量を150％にしたところ0.31－0．34となった．（2）低アミロース米（19種），精米（2種），梗米（4種）の米粒の飽和水分率とアミロース含量には負の相関（r＝－0．931，n＝25）が認められた．（3）コチニール色素に浸潰した「淡雪こまち」中心下部には赤く染まっている部位があり，種子内部の水の浸透経路を示唆した．（4）「淡雪こまち」は，加水量を150％にすることにより，早炊き米として使用できるのではないかと考えられた.