大型円盤製麹法における醤油麹の均一培養

摘要

製麹装置の大型化・自動化に伴い，麹品質のバラツキが問題になっている。 筆者らは，幾つかの協業工場と共同で調査・研究を行ない，「盛込み時間差」が麹の品質に大きく関与していることを明らかにしている。 大いに参考になると思われる。