清酒山廃酉元から分離した耐酸性乳酸菌FPL2 の耐酸性機構の推定と梅酒製造への応用

摘要

近年，プロバイオテイクスなどの生体調節作用の観点から乳酸菌は注目を集めており，様々な環境条件か ら乳酸菌が分離され，乳酸菌体を配合した健康食品や乳酸発酵を利用した食品の開発が盛んに行われている。—方，伝統的清酒製造技術である生Kや山廃靦において生育してくる乳酸菌も多数分離されているが，清酒 製造以外に応用された例は少なく，今後の発酵食品への応用が期待されるところである。本稿では，乳酸菌 を利用した発酵食品製造において重要な耐酸性機構について解説頂くとともに，その耐性機構を利用した梅 酒の風味改善に関する応用例についても解説して頂いた。