花から分離したTP1株の同定とその清酒醸造特性

摘要

36種124点の花サンプルを分離源として用い，タ ンポポの花から清酒もろみで十分な発酵力を示す酵母 TP1株を分離することができた。TP1株は，高い力 ブロン酸ェチル生成能，高いクェン酸生成能，低いコ ハク酸生成能を有する酵母であり，TP1株を用いた 製成酒は高A/B比，高MA/SA比を示した。これら の結果からTP1株は，既存の酵母とは異なる酒質の 清酒を製造できる可能性を有する酵母でると考えられ る。また，TP1株は髙泡を形成せずTTC還元性Red であることから清酒製造に実用可能な優良株でると思 われる。今後，特徴的な風味を形成できる実用酵母と してTP1株の清酒製造での利用が期待される。