Eggcitingな卵の研究（卵の栄養、調理、健康機能) 第16回卵の調理および加工機能特性

摘要

黄身返し卵の再現話も終了し、さて今月から数回にわたり、いよいよ卵の調理および加工機能特性を解説する。鶏卵を始めとする卵は古くから食品および食品素材として広く利用されている。江戸時代後期一七八五年に記された「万寳料理秘密箱(卵百珍)」には一〇三種類もの卵料理が紹介されている。人類は数多くの卵料理や鶏卵利用食品を開発し、豊かな食生活に役立ててきた証である。これは、卵が優れた栄養機能を有すること、ならびに卵が調理や食品加工に適する種々の機能特性を有するためである。