みつ入りリンゴはなぜおいしい？フードメタボロミクスで明らかになった香りの役割

摘要

みつ入りリンゴは日本やアジア諸国で極めて人気が高 い.リンゴのみつとは果実の細胞の隙間にソルビトール などの糖分を含む水分がたまったもの(1'で，半透明の様 子が蜜のように見えることから「みつ」と呼ばれている 力5，蜜のように甘いものではなく，なぜこれほど好まれ るのか謎であった.筆者らは，産地や栽培法などの異な る各種のリンゴを分析していたところ，みつ入りリンゴ は独特の華やかな香りを放ち，その香気プロファイルも また独特であることに気がついた.この華やかな「香り」 がみつ入りリンゴのおいしさの決め手では？との仮説 の下，みつ入り'みつ無しの「ふじ」の官能評価と揮発 性、水溶性成分のプロフアイリングを実施し，みつ入り リンゴの嗜好性をその成分から解き明かそうと試みた(2'.