炭と木酢液の有効活用(15)－鶏卵肉を中心として－生産工程中木酢液を微量添加、高品質の商品開発が可能

摘要

前述した鶏肉を混合した水産練製品開発特許の請求内容の中に、「鶏肉の摺身と魚肉の摺身との混合物に木酢液を添加混合して原料とする」という記述がある（鶏の研究第81巻第3号参照）。 このことは水産練製品の製造に際し、木酢液を添加することによって、食品の高品質化が可能であることを示唆している。 そこで本稿では、食品に木酢液を添加することによって、食品の品質や食味がどのように変化するのかについて、実例を挙げて述べる。