魚油の風味劣化と抗酸化臭いのしない魚油を目指して

摘要

エイコサペンタエン酸（EPA)ゃドコサへキサン酸 (DHA)といったn-3系（オメガ3系）多価不飽和脂肪 酸（PUFA)の摂取は，心筋梗塞などの冠動脈疾患に対 する予防効果があると考えられている.これらのn-3系 PUFAとァラキドン酸などのn-6系PUFAは，いずれも 正常な生体機能維持に不可欠であるが，現代の食生活で は両PUFAの摂取バランスが崩れ，多くの場合n-6系過 多の状態となっている.したがって，このバランスを正 常に保っために，魚油などからのEPAやDHAの直接摂 取が推奨されている.しかし，魚油を食品素材として用 いるには大きな問題がある.それは，極めて酸化されや すいという性質である.