中国青海省のアムド系チべット牧畜民の乳加工体系:青海省東部の定住化遊牧世帯と農牧複合世帯の事例から

摘要

本稿では，青海省東部におけるアムド系チべット牧畜 民（遊牧民と農牧複合民）の乳加工体系を把握すること を目的とした。アムド地域では，生業形態の枠組みを越 え，発酵乳系列群，クリーム分離系列群，凝固剤使用系列群の3つの乳加工技術が広く採用されていた。発酵 乳系列群の特徴は，1)生乳を自然発酵もしくは酸乳を 添加してからチャーニングしていること，2)チャーン には攪拌桶、攪拌棒と革袋の両方の技術が存在していた こと，3)乳脂肪の分画が食用にはパターで終了してい ること，4)バターミルクの加熱■脱水により非熟成乾 燥チーズを加工していること，5)自然発酵乳/酸乳添 加した生乳を用いたバター、チーズの加工（非加熱自然 発酵亜系列）と酸乳の加工（加熱乳発酵亜系列）とはそ れぞれ別々に加工されていることにある。クリーム分離 系列群と凝固剤使用系列群の乳加工技術は，主要な乳加 ェ技術とはなっていなかった。今後，調査件数を増や し，周辺地域の事例と比較分析することにより，アムド 系チべット牧畜民の乳文化の起原と発達史を解明してい くことが課題である。