香味よく低塩分の発酵漬物

摘要

特定の透過度で酸素を透過する材料を使用して製造した（密閉）袋あるいは容器中において低食塩濃度下で発酵させているので、発酵に必要な酸素はすでに内部にあるか或は外部から常に供給されるため、酵母等が活発に働いてさらに乳酸菌などが良く成育して発酵が促進される。 一方、発酵により酸素が消費されるが内部に常に少しずつ酸素が供給されるので、腐敗を生ずる有害な好気性微生物だけでなく、嫌気性菌の成育が共に阻害される。