卵に関するエトセトラ　第6回　鶏卵の機能特性

摘要

卵には胚（命）が発育するのに必要な栄養素が、あるいは細胞成長因子が用意されています。 　 また、胚を保護するための化学的成分、物理的な仕組みも併せ有しています。従って、卵中には多種多様の生理活性物質が含まれており、有効的に食品、医薬品、化粧品などへの利用が試みられています（表1）。 リゾチームは、細菌の細胞壁を構成するN-アセチルムラミン酸とN－アセチルグルコサミン間の結合を加水分解し、溶菌することによって、細菌細胞内の浸透圧が一定に保つことを困難とし、破壊するとい．う抗菌作用を持っています。また、リゾチームが細胞壁を加水分解する際、細胞壁から免疫賦活物質を遊離させる間接的な抗菌作用もあります。