和牛肉の甘み成分の客観的評価技術の開発: グリコーゲン含量の遺伝的および環境要因の解析

摘要

黒毛和種の肉質改良の指標として、脂肪交雑基準（BMS No.)が重視され、その遺伝的な改 良は急速に進んできた。また、脂肪の質を表す ォレイン酸等の脂肪酸組成に関する遺伝子の解 明や、脂肪酸組成を改善する飼養管理技術の 開発に伴い、脂肪の質が改善されつつある。そ の一方で、一部の食肉関係者から「昔に比べて味のある牛肉が少なくなつた」という意見も聞か れる。