おいしさの構成要素——きのこのおいしさに閬わる要因

摘要

食べ物のおいしさは、さまざまな要因によって影響を受ける。味覚ゃ嗅覚で感じる味や香りの化学的要因、視覚や聴覚、触覚で感じる色や形、咀嚼音、温度やかたさ、のどごしなどの物理的要因がある。味は、甘味.酸味.塩味.苦味.旨味を5基本味とし、甘味がしょ糖、塩味が食塩、苦味がカフヱインのように、独立した味がある。爽やかな苦味を呈するきのこもあるが、食用とする多くのきのこに共通した味の一つがうま味である。