きのこの食の魅力と成分-きのこの味と成分、そして利用-

摘要

食品のにおい(香り)は、味や食感とともに美味しさを構成する重要な要素である。においの感知は、特定の物質が直接感覚細胞を刺激して引き起こされる。食べ物から放出されるにおいは、食べ物を口に入れる前に直接鼻腔内に運ばれて感知するものと、：：に入れた後にのどの奥を通って鼻腔内に運ばれて感知するものとがある。つまり、においは、食べ物を口に入れるか否かの選択においても重要な役割を果たしている。これは、においを表現する言葉にも表れており、好ましいにおいに対しては、クにおい々や，，香り々、不快で好ましくないにおいに対しては々臭い々を用いている。