Herstellung und Charakterisierung von Traubensaften aus zweistufiger enzymatischer Behandlung und daraus gewonnenen Polyphenolextrakten

摘要

Traubensafte und Extraktionssafte aus Traubentrester der Rebsorten Blauer Zweigelt und Roter Traminer wurden in einem zweistufigen Maischeenzymierungsverfahren unter Verwendung unterschiedlicher Enzympraparate hergestellt und ihre chemische Zusammensetzung verglichen. In den Extraktionssaften stellten sich Brixwerte von 4,6 sowie Gesamtsaurewerte von 3,2 bis 3,5 g/l ein. Die originalen Traubensafte (A) enthielten Jewells weniger als 1 g/l Gesamtphenole, Berechnet auf einen einheitlichen Brixwert von15 besaBen die Extraktionssafte (B) 7-12 g/l Gesamtphenole (Folin-Ciocalteu), Entsprechend den hohen Gesamtphenolgehalten und bezogen auf die originalen Brixwerte von 4,6 lag die antioxidative Kapazitat der B-Safte zwischen 25 und 42 mmol/l Trolox, Die Werte sind damit vergleichbar mit Holundersaft und schwarzen Johannisbeersaften (35-45 mmol/l Trolox), Mit der RP-HPLC/DAD wurden die Procyanidine B1 und B2, Catechin und Epicatechin sowie das Epicatechin-3-O-gallat bei der roten Sorte als Hauptphenole der Safte identifiziert, Phenolcarbonsauren wurden in geringeren Anteilen gefunden, Im Extraktionssaft des Blauen Zweigelt wurde zusatzlich noch deutliche Mengen an monomeren Anthocyanglucosiden gefunden, wobei das Malvidin-3-O-glucosid dominierte,. Die Ergebnisse zeigen, dass im Traubentrester noch groBe Mengen an wertgebenden Innafisstoffen vorhanden sind, die durch eine enzymatische Tresterbehandlung gewonnen werden konnen, Mittels Adsorberharztechnik wurde aus einem Tresterextraktionssaft ein gefriergetrocknetes, reines Polyphenolextraktpulver hergestellt. In dem Extraktpulver wurden bei einer Gesamtphenolmenge von fast 90% (Folin-Methode) mittels RP-HPLC nur geringe Anteile an monomeren Polyphenolen wiedergefunden, Oligomere Polyphenole des Pulverswurden auf einer Normalphasensaule mit Flu-oreszenzdetektion getrennt, wobei die Zuordnung wegen fehlender Standardsubstanzen jedoch nur bis zum Trimer moglich war.