Charakterisierung von Selleriesaft aus verschiedenen Selleriesorten und Bewasserungsstufen

摘要

Der Einfluss der Sorte und der Bewasserung (geringe Bewasserung, verstarkte Bewasserung, optimale Wasserversorgungs-Empfehlungen basierend auf der klimatischen Wasserbilanz) beim Anbau von Sellerie (Apium graveolens L.) auf die Inhaltsstoffe der daraus hergestellten Selleriesafte wurde untersucht. Es wurden deutliche sensorische und analytische Unterschiede zwischen den beiden verwendeten Sorten festgestellt. Dagegen beeinflusste die Bewasserungsmenge die Ertragshohe starker als die Inhaltsstoffe. Bei extremer Trockenheit, wie 2003, konnte der Sellerie teils nicht mehr verarbeitet werden. Stark sortenabhangig war der Gehalt an loslicher Trockensubstanz. Wahrend die sortenreinen Safte aus "Monarch" niedrigere °Brix-Werte aufwiesen (7,83°Brix), wurden in Saften der Sorte "Bergers weisse Kugel" 10,25 °Brix nachgewiesen. Dies spiegelt sich auch in den Ergebnissen der Zuckerbestimmung wieder, d.h., die Gehalte an Glucose, Fructose und Saccharose waren von der Selleriesorte abhangig. Auffallig war einhoher Gehalt an den ernahrungsphysiologisch bedeutsamen Mineralstoffen Calcium und Kalium, unabhangig von Sorte und Anbau. Es wurden Furocumaringehalte zwischen 2,0 und 5,6 mg/l Saft nachgewiesen. Die Sorte "Bergers weisse Kugel" wies, unabhangig von Anbau bzw. Bewasserung, einen hoheren Gehalt an Furocumarinen auf. Hauptkomponenten waren 8-Methoxypsoralen/Psoralen (die chromatographisch nicht sicher getrennt werden konnten), 5-Methoxypsoralen und Isopimpinellin. Angelicin war in keiner Probe, Bergamottin nur in einer Probe in Spuren nachweisbar. Stressfaktoren, wie Trockenheit oder Masse, führten zu einem Anstieg, wobei sich erhohte Feuchtigkeitszufuhr am starksten auswirkte.