Der Monomerinclex: Eine schnelle und kostengünstige Methode zur Bestimmung von Anthocyanen und Anthocyanaddukten in Buntsaften, Neklaren, Konzentraten und Rotweinen

摘要

Farbe und Zusammensetzung relevanter Inhaltsstoffe von Buntsaften hangen im Wesentlichen von der Qualitat der Ausgangsprodukte (Früchte, Konzentrate), der Verarbeitung sowie den Lagerungsbedingungen ab. Ziel dieser Arbeit ist die Modifizierung einerschnellen und kostengünstigen Screeningmethode zur Bestimmung der Anthocyane sowie deren Abnahme wahrend des Herstellungsprozesses und der Lagerung, Diese basiert auf der Entfarbung von Anthocyanen mittels Sulfit, Nach photometrischer Messung der rot gefarbten Flavyliumkationen im angesauerten Milieu (pH-1) (Gesamt-Anthocyane) wird die Probe durch Sulfitzugabe gebleicht, wobei nur monomere Anthocyane entfarbt werden. Bereits gealterte Farbpigmente, wie Anthocyanaddukte, -Kondensate und Anthocyan-Copigment-Komplexe, werden nicht entfarbt und analog bei 520 nm (polymere Anthocyane) bestimmt. Nach Berechnung des Mono-meranteils (Gesamt- minus Polymer-Anteil) lasstsich aus dem Verhaltnis der monomeren zu den polymeren Anthocyanen ein "Monomerindex" berechnen. Da frisch hergestellte Safte, Konzentrate etc. vor allem monomere Anthocyane beinhalten, konnen mit dieser Methode auch Aussagen über Qualitat und somit über die Alterung des Produktes getroffen werden. Verschiedene Einflussfaktoren, wie z.B. pH-Wert, Sulfitkonzentration, Probenverdünnung, aber auch die Anwendung als Summenparameter über eine Kalibrierung mitteis Anthocyanstandard werden untersucht und die Methode mit HPLC-Analysen verglichen. Abschliessend werden mogliche Anwendungsbeispiele und deren Nutzen für Labor und Industrie aufgezeigt.