Ebergeruch - (k)ein Problem? Chancen und Risiken der Ebermast aus sensorischer Sicht

摘要

Vor dem Hintergrund des angestrebten Verzichts auf die Ferkelkastration werden in diesem Beitrag verschiedene sensorische Aspekte betrachtet. Dabei steht neben Grundlagen der Sinnesphysiologie und -psychologie des ,Ebergeruchs' die Konsumentenakzeptanz von Jungeberfleisch im Vordergrund. Die Ergebnisse belegen, dass fettarme Teilstücke, z.B. Koteletts, von Jungeberschlachtkorpern akzeptiert werden, selbst wenn die Androste-nongehalte im Rückenspeck der Schlachtkorper deutlich über dem ehemals geltenden (deutschen) Grenzwert von 0,5 Mg/g Fett liegen. Folglich sind produktspezifische Richtwerte auf den Fettgehalt von Eberfleisch und Eberfleischprodukten abzustimmen. Des Weiteren wird die Auswahl und Ausbildung von Testpersonen zur objektiven Bewertung von Geruchsabweichungen diskutiert, und ein Testsystem - basierend auf Riechstreifen zur Erfassung der menschlichen Fahigkeit Geruchsabweichungen festzustellen - wird vorgestellt. Es zeigte sich, dass hoch Androstenon-sensitive Personen im Vergleichzu durchschnittlich empfindlichen Prüfern signifikant mehr Androstenongeruch in Koteletts von Ebern im Vergleich zu Kastraten oder Sauen feststellen konnten, wenn der Androste-nongehalt im Rückenspeck der entsprechenden Schlachtkorper 1,5 bis 2,0 |jg/gübersteigt. Skatol kommt wegen der überwiegend negativen Wahrnehmung eine entscheidende Bedeutung für die Akzeptanz von Jungeberfleisch zu und muss dringend durch Zucht und Fütterung reduziert werden. Molekularbiologische Ergebnisse belegen das Potenzial, mittels markergestützter Selektion die Skatolgehalte im Sinne besserer Konsumentenakzeptanz zu verringern.