Incidencia de carne palida-suave-exudativa (PSE) y oscura-firme-seca (DFD) en cerdos sacrificados en la region del

摘要

EI objetivo fue determinar la incidencia de musculo palido, suave y exudativo PSE y oscuro, firme y seco DFD en cerdos sacrificados en la region del Bajio en Mexico, y su relacion con el tipo de granja y la epoca del afio. El estudio se lealizo analizando 1,099 cerdos de granjas tecnificadas GT y no tecnificadas GNT. Se determine peso de canal caliente, pH a los 45 min y 24 hpost mortem pH, pH24,; luminosidad L; intensidad de color; y capacidad de retencion de agua. Se clasifico como carne PSE aquella con pH45 <, a 5.9 y L de 57, carne normal con pH45 > de 5.9 y < a 6.4 con un valor de L < a 57 y > a 48, y carne DFD aquella con pH45 ;> a 6.4 y L<, a 48. La incidencia de canales con musculos PSE y DFD en otofio en GT fue 1.78 y 10.2 %, yen GNT de 8.0 y 12.4 %, respectivamente. En verano en las GT fue 3.5 y 22.0 % y en GNT 1.0 y 28.0 % para los musculos PSE y DFD, respectivamente. La incidencia de PSE en verano no fue afectada por el tipo de granja, pero si en el otono, donde fue mayoren las GNT. La presencia de carne DFD fue mayor en verano que en otono, pero igual en GT que en GNT. Se recomienda otorgar un manejo ante mortem con estres reducido en las etapas previas al sacrificio.